Ha bánt a glutén...

gluten2Legyél te is gluténmentes… Mindenmentes étrend… Helyettesíts, kerülj, félj! De a glutén tényleg rosszat tesz neked? És ha igen, akkor mivel helyettesítsd?

A glutén elhagyása az elmúlt évtized egyik legnagyobb egészségügyi trendje – a trend szót azért használjuk rá, mert sokan bizony csak azért kerülik ezt az anyagot, mert úgy gondolják, azt olvasták, valaki azt mondta, hogy nem tesz jót nekik. A nagy fellángolás közepette egyre többen kezdték azt sugallni, hogy a glutén mindenki számára problémákat okoz, ami egyáltalán nem igaz.
Egyértelmű, hogy van, aki számára a glutén káros! Nem szabad azonban bedőlni azoknak a sokszor képzetlen influenszereknek, bizonyítékokon nem alapuló cikkeknek, akik azt állítják, hogy mindenkinek át kellene térnie a gluténmentes életre!

Mi a glutén?
A gluténről általában azt gondolják, hogy egy anyag, pedig sokféle fehérje gyűjtőneve, amelyek a búzában, árpában, rozsban és tritikáléban (a búza és a rozs keresztezése) is megtalálhatók. Ezek a prolaminok mind hasonló struktúrával és tulajdonságokkal rendelkeznek. A búza fő prolaminjai a gliadin és a glutenin – ezeket nevezzük glutén fehérjéknek (régi magyar néven ez a sikér). Ezeknek a nagy rugalmasságú fehérjéknek köszönhető, hogy az őket tartalmazó gabonafélékből könnyű kenyeret sütni. Valószínűleg nem szerencsés, hogy a sütőiparban gyakran adnak plusz glutént is egyes termékekhez, hogy azok gyorsabban és jobban megkeljenek, és tovább elálljanak. Szintén gondot okoz a tömegtermelésben készülő pékáruknál, hogy a hagyományos, időigényes kovászos kelesztés helyett, ami már a készítés közben elkezdené a glutén lebontását, az ipari termelésben gyorsabb megoldásokat választanak, így a teljes gluténmennyiség benne marad a kenyérben. (Ezért nem ritka, hogy valaki semmilyen tünetet nem produkál egy kovásszal készült pékárura, míg a bolti kenyérre igen.)
A glutén proteinek eléggé ellenállóak a fehérjék lebontásáért felelős proteáz enzimeknek, ezért a vékonybélbe kerülő nagyobb aminosavak a vékonybélbe kerülnek, és átjutnak annak falán, ez a szivárgó bél szindróma. Erre a szervezet immunválaszokat ad, ami egy sor olyan állapothoz vezet, ami a gluténnal kapcsolatos, ilyen a cöliákia vagy a nem cöliákiás gluténérzékenység.

fitt info magazin 2019 006 cimlapA cikket végigolvashatod a fitt.info 2019. 06. számában vagy februártól keress rá a www.fitt.info oldalon.
A legfrissebb fitt.info magazint keresd az újságárusoknál!